一碗好的云吞面魅力在于对原料的精心挑选，尤其是云吞馅，更是云吞面的灵魂所在。
在老广记看来，能做成合格云吞底馅的肉其实不多，如何选择、加工、制作、保存，都是有严格要求的，对于每家云吞面合作店的学员，老广记的师傅都会细心指导，并且将配方免费提供。
老广记如此重视，将云吞馅视为传统云吞面的灵魂所在，是因为在老广记眼里，云吞馅底好坏，决定了云吞品质。比如现市面上所谓的“鲜虾云吞”，其实很多已经忽略了馅底的选择，多是用雪藏大虾入馅以蒙混过关。其实旧式云吞馅底通常就两种，都是以上乘纯肉馅底为主，并没有虾，作为云吞面合作店主，应该了解其中的秘密所在，方能做出传统地道的云吞面。在老广记的实体店培训和教材里，都会给云吞面合作店员进行培训指导。云吞馅的制作及调味原理是关键，馅底只要做得够好，其他食材应用添加就自然得心应手。
老广记云吞面秉承百年云吞面精华，实乃广州云吞面大师，随着老广记云吞合作店的蓬勃发展，公司规模日益扩大，但是老广记对于云吞面的灵魂——云吞馅，一直有着严格的要求，唯有传承灵魂，广州云吞面才能保持正宗地道。
